Vino en el Restaurane

El vino en el restaurante siempre se mira desde la perspectiva de que vino puede que seleccionar de la carta de un restaurante el cliente.

Vinos de Suárez va a reflexionar hoy sobre como llegan los vinos a la carta, el proceso de selección que existe detrás de una carta de vinos.

La calidad de los vinos ha aumentado los últimos años, igual que el número de referencias de vinos es más variado que lo era hace 20 años.

Elegir vinos de calidad para tu cartas, y que esta no va a ser el problema, existen vinos suficientes en el mercado para satisfacer la demanda de tus clientes, vinos de calidad y rangos de precio muy amplios.

Incluso puedes diferenciar tu carta de vinos con cierta facilidad.

Lo que si ha bajado ha sido el consumo, ahora producimos mejores vinos, más variados, pero amigos el consumo no deja de caer.

Como quiera que el consumo en el hogar, frente a otros países que se mantiene elevado, en España se ha desplomado quedando reducido en muchas ocasiones a celebraciones familiares, o fiestas como Navidades, etc., la mayor parte del vino se vende para locales de Hostelería.

Entre los productores se ha extendido la idea de que los márgenes de la hostelería son abusivos, es cierto que lo normal, es que sea mínimo de 100% del coste de la botella, y es habitual que veamos márgenes del 200, 300 y hasta el 400% de la botella.

Lo cierto es que si utilizamos la empatía y nos ponemos en el lugar del hostelero, este tiene costes añadidos a la botella en si.

  • Tiene costes de operativa: Agua, luz, limpieza, coste de alquiler, inversión realizada en el local, etc, que tiene que cobrar en cualquiera de los productos que vende en el local y el vino como podéis suponer no es una excepción.
  • Otro coste a valorar es el stok de vino: Tiene que comprar y mantener almacenado mientras el cliente no pide la botella.
  • El propio servicio del vino: El camarero o el sumillier que atienden al cliente tienen la sana constumbre de cobrar a fin de mes.

Todo esto son costes que sin duda deben de introducirse en el coste de la botella, incluido el beneficio empresarial que el hostelero en su restaurante pretende en buena lid obtener. Nadie crea una empresa sino es para no ganar dinero.

Forcemos un poco más el tiro de la cámara con la que estamos viendo el vino en el restaurante:

 ¿Qué opina el cliente de los precios que paga por un vino en un restaurante?

Cómo todo su interés siempre es la máxima calidad al menor precio. Eso se contrapone muchas veces con su actitud, valora más un vino caro, que uno barato, por que entiende que a precio más elevados, más calidad, muchas veces es un craso error, sí, pero muy extendido.

Lo que si va a hacer es valorar el margen que se lleva el restaurante, y lo hará de una forma consciente en muchas ocasiones e inconsciente, en otras.

Sí pide una referencia conocida por él lo cierto es que sabe al menos dos cosas, cuanto cuesta en otros restaurantes, y cuanto vale en una tienda o supermercado.

Pongamos que le vino que le sirves es de 18 euros, y el en otros locales lo ha tomado a 12, y sabe que en tienda cuesta 6, y que la tienda gana dinero, supone que a ti te lo dan más barato, pongamos que a 4. Es fácil que deduzca que le estas metiendo un margen del 400 % o mayor, quizá no lo piense exprese de esta forma,  pero pensará que le estás cobrando 4 o 5 veces el valor de la botella comprada en origen.

El cliente es un cliente, pero no es tonto, por lo tanto ajustar los márgenes no es mala idea si quieres vender vino y no agua mineral sin gas.

Restaurante

La carta de vinos en el restaurante.

La carta de vinos en particular, y las cartas en general son un instrumento de marketing en el restaurante no convenientemente valorado.

Cuando pones una carta de vinos en la manos de tu cliente, este te regala al menos un minuto de su vida para que lo seduzcas, con aquellas referencias que más te pueden interesar a tí, y muy importante, al cliente.

En realidad la carta es una potente herramienta de marketing que tienes a tu disposición. Conformar una carta no es tarea sencilla son horas dedicado a seleccionar vinos, equilibrarla, destacar vinos, referencias, etc.

Hacer una carta divertida y no una aburrida y con lo mismo que tienen los demás totalmente indiferenciada, supone tiempo, supone esfuerzo e incluso dinero.

Incluye la formación de los camareros para conocerla y vender el producto. Eso sí una carta bien trabajada te aportará ingresos y un cliente satisfecho.

La verdad sea dicha vender vino en un restaurante no es tarea sencilla.

¿Qué ocurre con el denostado vino de casa en el Restaurante?

El problema no es si el vino es de casa o no, la cuestión es tener un buen vino siempre, el de casa también.

Si por vino de casa entiendo un vino que de otra manera no podría vender por qué es muy barato y malo, no creo que te aporte mucho ni a tu cuenta de resultados, ni a la experiencia de tu cliente en el local.

Si el argumento es pongo un buen vino a un precio más económico para que la gente pueda disfrutar del vino, el argumento es más entendible.

En mi opinión dependiendo del tipo de local puede ser interesante un vino de casa, pero siempre de calidad. Además muchos de los clientes de establecimientos hosteleros lo demandan.

Ya por último un espinoso tema para el vino en el restaurante es el del descorche.

Es una opción que el cliente te reclamará cada vez más por qué para eventos especiales confía en un vino determinado.

La opción de cobrar por abrirlo y servirlo, puede ser opción muy interesante por qué evitas riesgos de que el vino no guste, este malo, etc, y te dedicas al núcleo de tu negocio que suele ser la cocina.

Aquí estarán también problemas de egos mal entendidos, algunos hosteleros lo sienten como un ataque a su selección de la carta de vinos. En algunos casos no sin razón. No es lo mismo que tu restaurante tenga 30 vinos en carta, que tenga 600 con sumillier, pero en realidad es un servicio que prestas al cliente, y debería de ser vivido con naturalidad, fijas el precio que estimes por descorche de botella y todos contentos.

Es cierto que el vino en restaurantes españoles no alcanza los precios que alcanza en Reino Unido, Canadá, o EEUU, que es donde viene la constumbre. Es posible  que si el local tiene el vino en carta salga más barato que llevar la botella sumando el descorche.

Si en Restaurante  tiene la referencia en su carta no suele compensar, otra cosa es que el cliente quiera disfrutar de un vino que el local no trabaja. Aquí tiene todo el sentido el pago del descorche en el restaurante.

Por otra parte existen locales que no cobran el descorche, asumiendo como un servicio extra que prestan al cliente, otros no cobran a los clientes habituales, son políticas de marketing muy licitas que pueden dar buenos resultados con los amantes del vino.

En muchas ocasiones no valoramos todo el esfuerzo de tiempo y dinero necesario a realizar antes de poner un vino en una carta.

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¿Qué opinas de practicas como el descorche? ¿Lo permites en tu restaurante?¿Qué da el vino a tu restaurante?

 

El vino en el restaurante

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